Descripción
Caracteristicas
Materia Prima: Se utiliza carne de chivito lechal (o cabrito), seleccionando cortes con poca grasa externa para que el escabeche sea fluido y no se solidifique en frío.
Textura: Es notablemente más fibrosa que la del conejo, pero extremadamente tierna. Al ser cocido a fuego muy lento (método confit antes del escabechado), la carne absorbe todo el perfume del marinado.
Sabor: Tiene ese gusto "agreste" o de campo, pero suavizado por la acidez del vinagre. Es más intenso y aromático que el pollo o el conejo
Maridajes Recomendados
El chivito tiene una personalidad fuerte, por lo que el maridaje debe ser capaz de "limpiar" el paladar de su sabor persistente.
En Comidas (Acompañamientos)
Sandwich Rústico: Es el uso por excelencia. En un pan de corteza dura (tipo flauta o baguette tostada), con un poco del aceite del frasco y nada más. La simpleza resalta la calidad de la carne.
Empanadas "de frasco": Una costumbre muy del norte es usar el escabeche de chivito para rellenar empanadas rápidas (solo agregando huevo duro y verdeo).
Quesos de Pasta Dura: Marida increíblemente bien con un queso Sardo o Reggianito. El contraste entre la salinidad del queso y la acidez del escabeche es una explosión de sabor.
Humita en olla: Una cucharada de escabeche de chivito frío sobre una humita caliente crea un contraste de temperaturas y texturas espectacular.
En Bebidas (El brindis)
Vino Tinto (Malbec o Syrah): A diferencia del conejo, el chivito admite tintos con un poco más de cuerpo. Un Malbec joven de altura (Salta) con sus notas de frutas negras y especias acompaña la intensidad de la carne.
Vino Blanco (Chardonnay): Si prefieres blanco, busca uno que tenga paso por madera. La cremosidad del Chardonnay "envuelve" la fibra del chivito y equilibra el vinagre.
Cerveza Roja (Amber Ale o Scottish): Las notas de malta tostada y el ligero dulzor de estas cervezas cortan la acidez del escabeche y resaltan el sabor de la carne de monte.
Fernet con Coca: En el norte cordobés y parte del NOA, es el compañero histórico de las picadas que incluyen cabrito o chivito, ya que las hierbas del Fernet ayudan a la digestión de este tipo de conservas
